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焯煮菠菜有“说道”:去除草酸防结石

2020-02-16 15:01 来源:推荐网

原标题:菠菜不焯水直接烹调可以吗?

  有朋友问:“听说菠菜有草酸,必须要焯水之后再吃。可是,如果我煮菠菜汤,要不要把焯过菠菜的水倒掉,捞出菠菜,再重新加水煮汤呢?这不就是重复加热了吗?两次加热,岂不是会破坏更多的维生素吗?可以不焯水直接烹调吗?”我的建议是:因人而异,部分人、部分菠菜可能需要这么做:把菠菜提前在沸水中焯煮1分钟捞出。请注意,因为菠菜已经焯过,再放进沸腾的汤里或炒菜锅里之后,应当在1分钟之内停止加热。

  菠菜要提前焯水?

  众所周知,菠菜是一种草酸含量较高的绿叶蔬菜,含量为0.97%左右。

  草酸一般在人体的小肠中被吸收,在小肠液中,大部分草酸与游离的钙离子结合生成草酸钙结晶;被吸收入血的草酸可以和血液中的钙离子形成草酸钙,它的溶解度非常低,在肾脏中尿液被浓缩之后,如果超过了草酸钙的溶解度,可能沉淀下来,导致尿路结石。

  在蔬菜中,草酸有两种存在形式,一种是结合型的不溶性草酸盐,如与钙结合的草酸钙;一种是易溶于水的可溶性草酸盐。有研究证明,热水焯煮能去除菠菜中50%至80%的草酸,所以食用含草酸食物前焯煮可有效减少草酸的摄入。焯煮时放的水多一些,煮的时间长一些,焯出来的草酸也多一些。如果焯后还有一次加热,那么焯煮时间只需1分钟。

  是否可以省略焯水这一步骤,直接煮汤呢?

  草酸虽易溶于水,但对热稳定,不会因加热而分解,因此用沸水对菠菜进行焯煮时并不会分解草酸,而是对其进行了稀释。

  在做菠菜汤时,如果直接将菠菜煮汤喝,连汤喝下去,那么相当于并未减少其中的草酸总量,草酸只是被分散到两处进入人体。而焯煮后去掉焯菜水之后,菠菜草酸含量就大大下降了。

  对消化能力正常、身体健康的人来说,草酸在肠道中的吸收率并不高,而少量的草酸被吸收后一般无多大影响,菠菜电竞APP推荐网,甚至人体自身也会在代谢中产生少量草酸。所以,在钙摄入量充足的情况下,即便菠菜不焯水直接煮汤也没关系。只要多饮水,冲淡血液中草酸的浓度,并避免尿钙浓度异常升高,便可防止尿路结石的发生。

  实际上菠菜的草酸含量因品种、栽培方式和栽培时间差异,有很大的不同。比如冬天的菠菜往往草酸含量低,涩味比较少,不焯也不觉得难吃。夏天的菠菜草酸多,涩味就比较浓,不焯烫觉得涩嘴。

  菠菜可以和钙含量高的食材搭配?

  人们担心高钙食物和菠菜相配后,钙和草酸在锅里、碗里和胃肠里形成草酸钙沉淀,影响到钙的利用。但是,只要提前焯水,把可溶性的草酸大部分去掉,就不存在形成草酸钙沉淀的物质基础了。所以,只要提前把菠菜焯一下,去掉焯菜水,那么在菠菜汤食材搭配上,您完全可以选择加入豆腐、虾皮、海米等高钙食材,以达到既健康又美味的效果。

  实际上,研究表明,如果不焯水的话,菠菜和高钙食物一起吃,能够降低草酸吸收率,有利于预防肾结石。代价就是损失点钙。西方人钙摄入量高,故而不怕这种损失;我国居民钙摄入量少,还是先焯水,减少食物中钙的损失为好。

  所以说,为了更加健康地食用菠菜,并让豆腐或者海米等高钙食物得到充分利用,最好还是提前将菠菜焯煮后再放入加了豆腐或海米的热汤中。也可以把菠菜焯水之后,再加煮熟的海米、虾皮、豆腐丝、奶酪丁等一起凉拌食用。这样,能保证草酸摄入不会过多,操作起来也不算很麻烦,一起吃的味道还非常鲜美,何乐而不为呢?

  去除草酸和损失维生素,应如何取舍?

  烹调没有十全十美的方法,不用过分纠结一种食物的营养是否损失过多,关键是你在乎哪种营养素。日常生活中,在考虑自己和家人的身体状况前提下,找到最适合和健康的方式,做到合理搭配食材,营养均衡即可。

  如果你在乎钙更多,而且不想要过多的脂肪,那么焯煮菠菜是道非常健康的菜,即便再次加热会多损失一点,也可以通过增加菠菜食量,或配合其他食材来进行补充。例如,可以通过食用某些维生素C高的水果来补足焯菠菜中损失的维生素C。

  反过来,如果你更在乎维生素和类黄酮的损失,那也不妨配着没有焯过的菠菜,多吃点奶类和豆制品,弥补草酸钙吸收率低这个损失。(范志红)

(责编:靳欣怡(实习生)、姚欣雨)